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lundi 15 décembre 2014

Compte rendu du 06 et 13 décembre par Dédé

Deux samedis ont été nécessaire pour la confection des foies gras en prévision des fêtes de fin d'année. Car mine de rien, ce ne sont pas moins de 19 personnes qui s'y sont attelées. Je ne les citerai pas tous, les anciens se reconnaitront et les nouveaux, ne sont autre qu’Anne, Ségolène et Pauline venues le 6 décembre. Le 13 décembre, ce sont Justine et Olivier, Alain et Roger pour leur première.
Les foies sont mis de côté pour les aérer et mieux les travailler. A propos de leur qualité, inutile d'en rajouter. Marc Wurtz est intransigeant. Rien que le très bon et le très beau. Pour ce faire, c'est chez les meilleurs qu'il trouve de quoi nous satisfaire. Chez des amoureux de la belle ouvrage, les artisans du beau et du bon. La racine d'artisan, ART, tout comme artiste. La boucle est bouclée.
Avant de nous attaquer à la confection des foies gras, mise en place des légumes accompagnant le filet d'agneau, préparé de main de maitre par M. Benniou. Un autre artiste. Les filets d'agneau, salés, poivrés et bardés de thym, solidement serrés dans du papier film, sont réservés avant cuisson.

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Plan de travail débarrassé, ce sont les foies qui ont eu les honneurs de mains hésitantes au début, et expertes au fur et à mesure de l'avancement des travaux. Tout bien paré, pesée du sel et du poivre, et en route pour le montage en terrine. Surprise des participants, pour dire que ce n'est pas si difficile que cela. Certains même très prolixes avec les chalands qui se pressaient autour de l'atelier. Cette activité attire toujours beaucoup de curieux et d'experts es foies gras, prompt à corriger d'éventuelles erreurs et tout aussi prompts à tourner les talons dès qu'on leur propose de prodiguer leur savoir. Four préchauffé à 85 / 90°C, nous voici parti pour la mise en cuisson, 2 par 2 des terrines sous surveillance constante.

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Parallèlement, c'est le plat de  résistance qui occupait la plaque. Le jus d'agneau mis en réduction, les marrons cuisaient dans le lait. Au passage, ajoutez une rasade de Porto rouge dans la cuisson, pour relever le gout. Mixée et réservée.
Justine de son côté, réalisait les gnocchis de potimarron. Les filets d'agneau trouvaient leur bonne cuisson en une eau frémissante, sans la brusquer, avant d'être poêlée au moment dans l'huile d'olive.
Pour passer aux choses sérieuse, dressage de l'entrée. Un foie gras autre que la recette du jour, un Uby moelleux, les chutneys, le pain de campagne et ........humm trop bon. Merci M. Stamm pour votre recette de foie de canard à la cuillère. Je l'ai accommodée d'un boudin de fruits secs. Effet garanti.
Finition du plat de résistance, dressage et dégustation. Un trait de glace d'agneau, les gnocchis, la purée de marron et le filet d'agneau. Simple et efficace. Et surtout en épousailles, un rouge du sud-ouest. Excellentissime.
Au moment de débarrasser, une belle tranche de pain de campagne et un sauçage en bonne et due forme. Par amitié, je ne cafterai pas, car c'est sa LIBERTE.

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Dans le cadre du Terra Madre Day, nos amis du Slow food, nous ont conviés à la dégustation de produits sentinelles de nos Vosges et de pain bio.
Pour la dernière de l'année, j'avais prévu un dessert. Une tarte bourdalou aux pommes et frangipane aux noix de pécan, et le café bien sûr.    

jeudi 6 novembre 2014

Foie gras : 06 et 13 décembre

Pas d'atelier ce mois de novembre, l'espace étant occupé pour diverses animations. C'est donc dès le début du mois de décembre, les 6 et 13, que nous nous attèlerons à confectionner les foies gras en vue de fêtes de fin d'année. Nous garderons la recette "à ma façon", car ne nécessitant pas de macération dans l'alcool. Du sel et du poivre. Rien de plus. En guise d'entrée, nous en dégusterons un, sur une base différente avec une macération au porto ou au vin blanc. De toute manière, il y a autant de recettes qu'il y a de chefs. Ce serait bien le diable si je n'en trouvais une pour exciter nos papilles.
Pour nous accompagner au cours de la matinée, nous préparerons le plat de résistance, un filet d'agneau, sa purée de marron et sa poêlée de champignons. Ou alors un filet de poisson. Quelques recettes sont vraiment dignes d'intérêt. A moi de vous en trouver une pour épater vos tablées de Noël.
A propos de foies gras, je vous invite à prévoir les quantités que vous souhaitez commander. Je m'approvisionnerai auprès de Marc Wurtz comme les années précédentes. Nous tenterons de les avoir d'un poids approximatif de 500 à 600 g. Deux versions : éveinés ou à éveiner pour les courageux artistes.
Que vous participiez à l'atelier ou non, vous pouvez passer commande et faire la cuisson à la maison, vous qui maitrisez à la perfection la marche à suivre.
Petit rappel, 85°C chaleur sèche pendant une vingtaine de minutes. Surveillez la montée d'un film de gras à la surface. La cuisson est terminée.

lundi 29 septembre 2014

Compte rendu du 27 septembre par Dédé

Atelier complet pour ce menu de choix et de rois. Deux nouveaux, qui n'avaient pas grand chose à apprendre dans le maniement du couteau. Francis venait pour le plaisir de cuisiner et Olga, en stage à "la table de Michèle", qui suivait sa cheffe pour découvrir l'atelier.
Olga passe à l'heure actuelle, une formation à l'AFPA de Colmar, me renvoyant quelques années en arrières, avec la tête pleines d'excellents souvenirs. A la voir se débrouiller, tous les espoirs sont permis.
Mais découvrons à présent tout ce que nous avons concocté. Les rognons, de la boucherie Kaeffer, débités en petits cubes de deux cm et poudrés de curry. Filmés et placés au frigo jusqu'au moment de leur cuisson.

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Confection des spaetzle et c'est Olga qui s'y est attelée de main de maitre, en suivant à la lettre la recette. A l'usage, et selon Michèle et Christine, un ajout de semoule fine, mettra plus de corps au résultat final. A voir, mais il faut essayer.

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Préparation de la sauce. Cette recette, comporte le gros avantage de tout faire à l'avance et de procéder à une réchauffe avant de passer à table. Tout est prêt et réservé.
Place donc à l'entrée sous la direction de Michèle Brouet, qui nous offre cette recette. Escaloper les noix de St Jacques, trancher, fariner et poêler les escalopes foies gras. Pour cela, il faut une poêle bien chaude, et sans matière grasse. Surveiller la cuisson comme le lait sur le feu. ( 2 minutes de cuisson par face ) Monter dans les cercles de 8 cm en strates successifs. Dans l'assiette de présentation, le fond de St Jacques, le foie gras poêlé, et pour finir la St Jacques. Coiffer le tout avec de caprons et arroser parcimonieusement d'huile d'olive. Passage à table et dégustation. André, toujours sceptique devant le cru de la St Jacques s'est trouvé convaincu et regrettait presque qu'il n'y en avait pas un peu plus. Yes!!!!

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Merci Michèle de nous avoir offert cette recette. Elle trouvera certainement sa place sur les tables de fin d'année.
Timing oblige, nous passons à la finition du plat de résistance. Les ognons et le persil frits, les pignons de pin grillés étaient réservés pour le dressage. Spaetzle revenus à la poêle dans le beurre clarifié, rognons sautés à l'huile d'olive et sauce au curry réchauffée. Dressage et dégustation. Heureusement, le marché ne manque pas de boulangers de talent. Un bon pain de campagne aura permis de saucer ce plat succulent à souhait. Tout le monde n'aime les abats, mais pour les connaisseurs, celles-ci remporte tous les suffrages.

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Vint le moment, après la dernière fourchette de rognons de passer au dessert. Une poêle un peu de beurre, un peu de sucre pour saupoudrer les quetsches, de la cannelle et les noix hachées. On fait revenir délicatement tout ce beau monde avec déjà ces parfums d'automne. En avance, j'avais préparé le crumble et un sorbet dont je n'est pas précisé le parfum. Petite séance de dégustation à la petite cuillère et c'est Olga qui aura mis dans le mille. Il y a de la fleur de houblon. Bingo. Le granité est à la bière.

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A la surprise générale et au plaisir de tout le monde, le dessert est réglé en deux coups de cuillère à pot. Le repas touche à sa fin, et c'est le café pour la tablée. Mais nous n'étions pas au bout de nos peines. Trois raisons à cela. Les présences de Michèle et de Christine. Michèle ayant pour dessert préféré la tarte aux pommes et Christine qui en est la reine. Parmi les meilleures d'Alsace, excusez du peu. Vous cherchez la troisième raison, la tarte et accessoirement le bonheur de faire plaisir et la convivialité.
C'est donc en apothéose que s'est terminée cette rencontre autour de plats qui ne font pas toujours l'unanimité.
Les caves Welty, d'Orschwihr nous auront gratifié de deux Pinots gris et blancs. Tout simplement divin. J'ai fait l'impasse sur un Gewurztraminer car trop moelleux dans la gamme disponible.  

Les recettes du 27 septembre

Carpaccio de St Jacques et foie gras

Spätzles selon M. Lionel StreiffSpätzles selon M. Lionel Streiff p2

Curry de rognon de veau à l'indienne

Crumble aux quetsches

lundi 1 septembre 2014

Rendez-vous du 27 septembre

Nous reprenons donc le collier ce 27 septembre pour marquer la fin des vacances, avec au programme, 2 plats de haute volée. Le premier, une entrée terre / mer où le foie gras poêlé trouvera l'extase avec la Saint Jacques en un mariage heureux, sans oublier la meilleure huile d'olive et la salicorne pour témoins.
Ce plat nous est proposé par Michèle Brouet, qui je l'espère, sera des nôtres. Cette entrée ne demandant pas de longue préparation, juste de la précision et de la douceur dans la cuisson du foie, nous aurons tout le loisir pour nous atteler à l'élaboration du plat de résistance, où pour tenir promesse, faite depuis fort longtemps, nous cuisinerons un curry de rognon de veau à l'indienne. Il s'agit là d'une recette de M. Freddy Girardet que nous accompagnerons soit d'un riz Pilaf, soit de spaetzle selon la recette de M. Olivier Streff. Délicats comme ils sont, ils fondent sous la langue comme le plus fin des beurres. Pour avoir essayé cette recette de rognon, vous en redemanderez et remiserez celle à la moutarde ancienne aux oubliettes.

lundi 18 août 2014

Atelier du 13 septembre

Une fois n'étant coutume, un atelier différent se tiendra le 13 septembre. Celui-ci sera animé par Véronique Beltzung et sera dédié à un art qu'elle maitrise parfaitement: "la sculpture des fruits et des légumes". Ne dit-on pas que l'on mange d'abord avec les yeux avant de manger avec la bouche? Par le petit visuel, ce n'est qu'un pâle aperçu de ses et de vos réalisations. Véronique se fera un plaisir de vous initier au maniement du scalpel.
Au fait, qui est Véronique ? Certains la connaissent déjà pour  avoir participé à un atelier cuisine ou l'auront côtoyée à Vita'Rue , au Slow Food ou encore au RERS de Kingersheim. C'est donc par passion de son art, que l'envie de partager son savoir la pousse à diriger cet atelier.
Non contente de transmettre, elle ne cesse de se perfectionner auprès de ses maîtres mettant à profit ses voyages en Thaïlande pour parfaire ses connaissances. Je ne vous en dis pas plus, car la rencontre et participer à l'un de ses atelier, vaut déjà le détour. Un beau press-book et une faconde de narrer son parcours sont à eux seuls une raison suffisante pour y participer.

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Petits détails pratiques : 8 participants, pour un cout de 7 € par personne, scalpels, fruits et légumes fournis.
Pour postuler, répondez directement à Véronique à son adresse de messagerie :

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ou par téléphone ( elle adore parler ) :

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Alors pour épater la galerie lors des fêtes qui se profilent, venez découvrir les techniques de Véronique pour un centre de table vitaminé.

samedi 2 août 2014

Compte rendu du 26 juillet par Dédé

Contre toute attente, l'atelier de ce 26 juillet affichait, en ce mois de vacance, complet et même plus que d'habitude avec 10 participants à officier autour du piano. En effet, ce sont 5 nouveaux et 5 anciens qui m'ont accompagné dans cette aventure estivale. Alain et Raymond avec leurs épouses respectives Geneviève et Christine, sont venus pour une première. Petit détail, ce sont des amis d'adolescence et hors mis une rencontre le mois dernier, cela faisait environ 45 ans qu'on ne s'était vu. Dire "qu'on n'a pas changé", serait exagéré, mais il y a encore de beaux restes.
Marion et Jérôme sont venus avec Ange et un autre nouveaux, Yann. Ce quatuor aura largement contribué à abaisser la moyenne des âges. Édouard a remis le couvert depuis fort longtemps et Isa aura une fois de plus excellé dans l'art et la manière de préparer les ingrédients. Une vraie pro en devenir.
La matinée a passé à Très Grande Vitesse, et Raymond, grand musicien devant l’Éternel aura pratiqué ses première gammes, non pas à la mandoline, mais au couteau. Ce sont là, des partitions qu'il ne connaissait pas, mais déchiffrées avec maestria. Les autres nouveaux n'étaient pas en reste non plus. Tous de futurs accros à la cuisine.
Petit morceau d'anthologie, avec la préparation des chipirons. Il y en avait tout de même 3 kg et la séparation des tentacules et des corps, n'a pas été un exercice facile à pratiquer. Bref, toute la mise en place, des légumes et crustacés, aura ravi les yeux avant le palais.
Passons sur tous les préparatifs et place au dressage. Tout le monde s'y afférait sans en perdre une miette et refaire plus tard. Passant à table pour la dégustation, c'est le ravissement autant des nouveaux que des anciens. Preuve en est que les bonnes choses ne lassent pas. Tout dans les gouts du moment. De saison et plein de fraicheur. Non pas pour suivre une mode mais par conviction. L'entrée aux légumes croquants déjà conjuguée au passé, c'est la cuisson des chipirons en deux versions qui aura retenu notre attention. A la poêle et "cuits de peur" selon un procédé déjà expérimenté, et une rapide réchauffe des légumes gardés croquants. L'exercice de dressage reprit ses lettres et dans la foulée, la dégustation du plat de résistance. Aucun commentaire désobligeant à son égard. Parfait. Un rosé du Languedoc nous aura accompagné tout au long du repas, comme d'habitude avec bonheur.
Une fois n'étant coutume, nous avons terminé, avant le café, avec un dessert au fruits du moment. Des abricots poêlés au romarin et son miel idoine. Le dessert était en fait le premier travail réalisé par les chefs du jour, et d'une simplicité biblique. A refaire sans modération.  

mercredi 16 juillet 2014

Rendez-vous du 26 juillet

Rendez-vous donc ce 26 juillet pour l'atelier cuisine estivale, dédié pour partie aux légumes, qui je l'espère, auront la délicatesse de parfumer au mieux nos assiettes de quelque souvenir de vacances. Je vous propose donc pour débuter, un tartare de légumes d'été au parmesan que nous soumet Alba Pezone. On y retrouvera vraiment tout pour notre plaisir. Tomate, petit pois, fenouil, concombre, carotte, orange, ciboulette et coriandre. Ajoutez à cela du parmesan en 2 versions, râpé et en lamelles, des croutons de pain de campagne et de l'huile d'olive.
Très belle découverte culinaire pour peu que la météo soit de la partie.
Afin de rester dans la fraicheur, c'est M. Julien Binz, du rendez-vous de chasse de Colmar, que nous poursuivrons notre balade gourmande et son damier de sardines marinées, tomate-avocat et coulis de basilic. Un superbe visuel et un gout du même tonneau.
Ou alors ce sera un plat de Mme Anna-Sophie Pic qui titillera nos papilles avec sa recette de chipirons marinés aux légumes croquants. Jugez par vous-même. Chipirons, ognon rouge, poireau, carotte, cèleri, ail et échalote. Pour agacer nos palais, de la verdure. Ciboulette, cerfeuil, persil et coriandre. Pour parfaire la composition picturale de l'assiette, une note safranée pour finaliser.
Les deux premières recettes ayant déjà été testées et approuvées, cette dernière fera l'objet d'un essai dans les jours à venir.
Les vins ne seront pas en reste, car avec le damier, le sommelier du relais de chasse préconise un Riesling, un Pinot blanc, un Sylvaner ou un Bandol. Avec le tartare de légumes pourquoi ne pas l'accompagner d'un rosé de Provence, un Rimauresq par exemple. Si les chipirons l'emportaient, nous resterions sur le Bandol ou le Rimauresq.       

mercredi 11 juin 2014

Compte rendu du 07 juin par Dédé

Le rendez-vous de l'atelier cuisine de ce 7 juin a été marqué d'un temps fort, pour moi tout du moins. Une équipe d'anciens, à l'exception de Dominique, drivée par sa sœur Martine. Des rôles et des gestes bien rodés et tout un chacun s'affairait à sa tâche.
Ce temps fort s'est concrétisé avec la venue, prévue de longue date , de Denis Loman, mon "Maitre d'apprentissage". D'emblée, nous avons renoncé au "Oui chef" et au vouvoiement pour le tutoiement, selon la règle de l'atelier. C'est un ami qui venait. 
Sans interférer dans le déroulement du cours, c'est en très grand pédagogue et en très grand pro qu'il nous a fait la démonstration de son art. Pas avare pour un sou pour nous prodiguer conseils et tours de main, d'explications sur le comment du pourquoi et les tenants et aboutissants.
Démonstration de l'art et la manière de ciseler une julienne de citron. Les blanchir 2 fois, départ à froid. Pourquoi blanchir 2 fois ? Pour atténuer l'amertume. Tout comme pour les aulx. A la suite, confisage des juliennes pour la garniture du dessert.
La salade de fenouil réservée attendait d'être dressée. Tous les autres ingrédients se préparaient à rejoindre le fenouil. Les fraises, les graines d'anis vert, la râpée de réglisse et les filets de merlan.

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Sur le coup de midi, dégustation de l'entrée. Unanimité totale quant au gout et la légèreté. Un blanc du sud pour nous accompagner. Du bonheur en flacon.
A la suite, nous avons sassé les pommes de terre, et cette opération a remporté un vif intérêt.
Daniel n'avait toujours que sassé l'éléphant.Jeu de mot pourri qui atterra Claire. Nous autres n'avons pas relevé. Par respect peut-être. Mais avouons, on aurait aimé le faire.
Quatre feux sont un peu juste pour certains menus, et c'est Denis qui nous a donné la solution. Adopte la cuisson des pommes de terre sur le mode des pommes au four. Revenues dans l'huile en une pré-cuisson et en route pour une cuisson au four à 150°C durant 25 minutes.

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Cuisson de la viande. Pour gagner du temps et diviser celui-ci par 2, nous avons coupé la gite à la noix en 2, dans sa longueur et en route pour une douce cuisson à la poêle jusqu'à belle coloration. Viande cuite à point et débarrassée, c'est de l'or brun qu'un peu d'eau aura décollé du fond de la poêle. Ajouté au fond blanc de veau réduit, c'est un divin nectar qui nous aura ravi en nappant la viande dans les assiettes en un mariage heureux avec les pommes de terre, l'ail et la purée de tubéreuses de persil. Changement de cépage avec un côte du Rhône jeune et gouleyant au nom évocateur, "Les Caprices d'Antoine".

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Pour finir, une petite compotée de rhubarbe et fraises selon M. Georges Blanc. Du très bon. Que dis-je, de l'excellence. 

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mardi 27 mai 2014

Rendez-vous du 07 juin

Ce samedi nous “popoterons” autour du merlan et du veau. En effet, pour saluer l'entrée prochaine de l'été et nous familiariser avec les substances anisées, je vous propose en entrée, une effilochée de fenouil en salade, assaisonnée de jus de citron, d'huile d'olive et de fraises ( blanches pour apporter l'acidité ). Cette préparation se fera en première heure pour laisser macérer l'ensemble jusqu'au moment de dresser. Mais pour accompagner ce fenouil, nous le coifferons d'un filet de merlan, dans toute sa simplicité, à l'unilatérale. Surprenant, mais plein de légèreté.......
Pour poursuivre, ce sera une recette de veau. C'est sa pleine période avec le fameux veau de Pentecôte. Là, ce sera une recette de M. Yannick Alléno qui nous régalera. L'intitulé en soi est déjà un poème. Quasi de veau rôti, PdT grenailles à l'ail doux et aux aromates. Pour l'avoir testé, je vous promets non pas de la viande, mais de la guimauve. 

Les recettes

              Filet de merlan poêlé, fenouil cru et fraise verte   Quasi de veau rôti PdT grenailles p1Quasi de veau rôti PdT grenailles p2

Cliquez sur les images pour agrandir

mercredi 16 avril 2014

Compte rendu du 12 avril par Dédé

Journée particulière que celle de ce 12 avril. Ce sont Mélanie, Julie, les 2 Aurélie, Elsa, Nathalie, Ysabelle et Pascale qui ont soutenue et accompagné Marie-Hélène à l'enterrement de sa vie de jeune fille. Mais pour faire fort, elles n'ont pas lésiné pour avaler les distances. Elles venaient des 6 coins de l'hexagone. Orléans, Toulouse, Paris, Sarrebourg, Huningue et Mulhouse.

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Au bout d'une heure, c'est au grand complet que le groupe avait ceint le tablier et attaqué le gros du travail.
Marie-Hélène s'est chargée d'escaloper le saumon. ( Avec brio ) La choucroute cuisait sur le coin du feu et aucune ne perdait une miette pour les petits tours de main pour ciseler l'échalote ou monter une mayonnaise. Ce n'était pas des novices et cela se remarquait. Petit étonnement tout de même devant le choix des huiles. Olive et arachide pour la mayonnaise. Cèleri et pomme étaient râpés pour la rémoulade.

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Préparation de la vinaigrette au fruits de passion et des Saint-Jacques, le tout gardé au frais en vue ce sa finalisation. Confection des "Strudel". Chacune y est allée de son tour de main, avec entrain et bonne humeur. Fous-rires en prime. Un résultat aux fortunes diverses dans les formes, mais cela avait-il de l'importance. Nous sommes là pour nous faire plaisir. Tel était le leitmotiv de ces dames.

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Pour le dressage de l'entrée, ce sont les assiettes creuses qui recevaient la rémoulade pendant que les Saint-Jacques rôtissaient et que les coques passaient en réchauffe dans leur jus. Escalopées, les Saint-Jacques mélangées aux coques, coiffaient la rémoulade. La vinaigrette aux fruits de la passion apportant sa touche finale. Un Gewurztraminer dans toute son élégance aura accompagné ce plat d'exception. Bravo et merci à M. JY Schillinger, du JYS à Colmar. Au finish, assiettes saucées. No comment.
Le beurre au gin et genièvre avait été réalisé par "l'orléanaise"et avec quelle maestria ( pardon, j'ai oublié son prénom ). Les "strudel" finissaient leur cuisson au four et 4 petites mains s'évertuaient à confectionner les quenelles de pommes de terre. ( pas évident, mais très beau résultat ).

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Dressage des assiettes en belle et bonne harmonie. Passage à table et dégustation du plat où le mariage du saumon, de la choucroute, du lard et du beurre blanc n'a été qu'une succession d'explosions gustatives. Un Riesling de chez Welty nous a tenu la main pour ce voyage à travers l'Alsace.   

Les recettes

         Salade de Saint-Jacques          Strudel de sandre

Cliquer sur les vignettes pour agrandir

lundi 24 mars 2014

Compte rendu du 22 mars par Dédé

Entre un désistement et un remplacement de dernière minute, c'est à 8 que nous nous sommes retrouvés pour la préparation de la marguerite de caille et de l'alouette de canard. L'entrée était la réédition de ce plat de 2008 et un bon souvenir de ma formation à Colmar. Gouteuse, simple et colorée, elle fera fête aux tables de cet été.
Le travail sur la caille était des plus limité, car notre volailler, Marc Wurtz pour le citer, nous a proposé filets et cuisses, levés et apprêtés dans la règle de l'art. Du sur-mesure. Cette solution servira tous ceux et celles qui appréhendent de découper proprement une volaille à cru.
Gros travail de préparation pour l'alouette. Lever le manteau de gras, pour ne garder que le maigre du filet. Tous, sans exception, ont réalisé cette opération et les 3 nouveaux, Stéphanie, Véronique et Julien n'étaient pas en reste. Tout comme Yveline, Jean-Pierre, Patrick et Christian, les "anciens de l'atelier".
Les 4 filets tranchés dans l'épaisseur, salés et poivrés, recevaient le foie gras, roulés et serrés dans du film alimentaire pour devenir de belles alouettes. 8 belles pièces passaient dans un bain à 70°C pour 1 h 30 de douce cuisson, le tout sous la surveillance constante de Patrick, pour qui la précision n'est pas un mot vain, mais une doctrine érigée en art de vivre.
Parallèlement, pochage au vin rouge épicé des poires pour 20 minutes avant de les débarrasser et réserver avant de les poêler. Même traitement pour les rattes, à l'eau salée, départ à froid. Ces deux ingrédients seront poêlés avant d'être dressés à l'assiette en compagnie du canard.
Les alouettes sorties de leur bain, refroidissement tonique en eau glacée et apprêtées pour se paner à l'anglaise. Farine, œuf, chapelure, œuf et chapelure. Réservées en attendant d'être poêlées.
Dressage de la salade pour les entrées. Rosace d'endive, dôme de frisée, aiguillètes et cuisses de cailles poêlées. Déglaçage de la poêle au vinaigre de Xérès et à la crème fraiche, le tout salé et poivré de bon gout, en guise d'assaisonnement. Un œuf de caille au plat sur le dessus pour finaliser l'assiette et nous passons à table. Pour accompagner, un pinot gris de Kaysersberg. Fameux.
A peine terminé, c'est le moment de cuire tout se qui fait le plat de résistance. 3 Poêles. Une pour le canard, une pour les rattes, une pour les poires. La sauce aura réduite pour napper toute l'assiettée.
Les alouettes tranchées, c'est une mosaïque de jaune et rose, rouge et blanc des poires et de la chair jaune des pommes de terre qui aura régalé l’œil avant le palais. Un délice, un cadeau de
M. Constant. Pour compagnon de route, un Uby rouge. Tentez le coup, c'est un vin qui vaut le détour. ( Avec modération bien sûr )
Un bon café pour clore ce repas entre amis et déjà la journée arrivait à son terme.
Juste pour vous faire plaisir: Le livre de référence pour pas mal de recettes de M. Christian Constant: "Chez Constant" Recettes et produits du Sud-Ouest. Vous ferez d'une pierre, deux coups.
Le soutien au chef qui nous dévoile ses recettes, ses trucs et astuces, mais aussi nos amis du livre. Un livre est vivant et ne tombe jamais en panne.   

Les recettes du 22 mars

            Marguerite de cailleAlouettes de canard selon M. Ch. ConstantAlouettes de canard selon M. Ch. Constant II

Cliquez sur les miniatures pour récupérer les recettes (nouvelles fenêtres).

mardi 18 février 2014

Compte rendu du 15 février par Dédé et André

Ce sont donc Mme Anne-Sophie Pic et M. Christian Constant qui ont excité nos papilles. L’entrée avec les blinis de PdT, des galettes vonnassiennes, surmontés d’un dôme de saumon fumé et d’une sauce au raifort. Tout du frais, tout du très bon. Que dis-je, de l’excellent.

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Mangeons moins, mais mangeons bien et sain. Les mises en place trustant, comme d’habitude, le plus de temps, préparation des purées de pommes de terre pour les blinis et celle de navets à la menthe pour le plat de résistance. Petit truc pour la réussite de cette dernière, placez-la dans un chinois ou une passoire fine, afin de  la laisser s’égoutter. Réservé jusqu’à sa finalisation, elle sera maniée soit avec du beurre, soit avec une crème montée en chantilly. Place aussi à la confection du beurre au rhum. Echalotes ciselées et rhum amené en une première réduction; ajout d’un pochon de crème, nouvelle réduction et le beurre au final. Le résultat, une sauce ivoire, faisant dire à certains que cette crème anglaise fera le délice de nos papilles. Assaisonnement de bon goût et réservé au bain-marie. Le temps passant, c’est à la cuisson des blinis que nous nous sommes attelés. Le saumon taillé en bandes régulières attendait de se dresser en dôme sur les galettes, tout comme la ciboulette,les œufs mimosa et la sauce au raifort. A propos de cette sauce. Rien que du très bon. Mélange des crèmes liquide et épaisse, vinaigre de Xérès, raifort finement râpé, piment d’Espelette et sel. Vint le moment de dresser à l’assiette tout ce beau monde. Avec ce plat, tout l’olfactif était à la fête. Douceur des galettes, gras du saumon ( du bon ) et une palette complète de goûts et de couleurs avec l’assaisonnement. On passe à table pour la dégustation et une satisfaction de tous les instants. En chœur,  la tablée s’est promise de refaire la recette dans les plus brefs délais. Pas le temps de souffler, pour continuer, retour autour du piano afin de finaliser le plat de résistance. Réchauffe de la purée de navet à la menthe et cuisson à la vapeur du poisson. Dressage à l’assiette juste nappée de beurre au rhum. Inutile de vous dire combien ce plat a fait l’unanimité. Tout a été saucé.

Pour clore le repas, Christine Quesnot, maître ès fromagière, qui sur la base d’une couleur, l’orange en l’occurrence, nous a régalés avec des goudas, chèvres et brebis, le tout accompagné de 2 pains de son choix, en parfaite harmonie avec les fromages. En sus, explication de texte, digne des meilleurs professeurs. La vigne n’était pas en reste, et c’est un même cépage qui nous aura accompagné tout au long du repas. Un velours de Muscadet. La fête n’aurait pas eu le même éclat sans une belle table. Comme d’habitude à chaque fois qu’elle vient, c’est Paty qui a pris les choses en main. Bravo et merci à elle.

Deux nouvelles cheffes viennent grossir les rangs de la grande brigade, Ange et Sylvie. Elles ont promis qu’elles reviendront. Alors, bienvenue. 

jeudi 23 janvier 2014

Rendez-vous du 15 février

Adieu foies gras et autres délicatesses. Place à un peu de diététique. Nous allons reprendre le collier le 15 février et si vous le voulez bien, nous faire plaisir avec en entrée une recette de M. Christian Constant, gouteuse et tout en légèreté. Des blinis de pommes de terre au saumon fumé. En fait de blinis, M. Constant rend hommage à la "Mère Blanc" en lui empruntant sa recette de crêpes vonnassiennes. Celle-ci seront garnies de saumon fumé et de caviar. Ne soyons pas dépensiers et raisonnables en faisant contre mauvaise fortune bon cœur, et troquons le caviar d'Aquitaine pour des œufs de truite ou d'un caviar de hareng. Pour agrémenter cette délicatesse, une sauce au raifort.
Pour suivre, j'hésite entre une récidive de 2008, consistant en un pot-au-feu de canard et son accompagnement de racines et légumes d'hiver. D'un autre côté, Madame Anne-Sophie Pic nous suggère un plat à base de lieu jaune et navets à la menthe et sauce au rhum. ( Un beurre blanc aromatisé au rhum brun )
Les navets se présenterons sous forme de ravioles, ayant pour enveloppe, de fins chips de navets. J'en ferai un essai pour tenter de maitriser le bon geste.
Soucieux de notre santé et pour contre-balancer le côté aérien du beurre au rhum, le poisson sera cuit à la vapeur, comme dans un hammam.
Bacchus ne sera pas en reste, mais le choix ira au meilleur mariage.

Mise à jour : 20 décembre 2016